カテゴリ:料理( 12 )   

クリスマスホットパンチ   

体にやさしく風邪の時などにもいいです。
クリスマスホットパンチ

所要時間:10分

用意するもの
材料(1杯分)
● ぶどうジュース 200ml 
● レーズン 小さじ 1
● 粗挽きアーモンド 小さじ1
● レモン汁 少々
● シナモン、チョウジ、カルダモン(香辛料) 各ひとつまみ

1. ぶどうジュース、レーズン、アーモンド、香辛料を大きめの耐熱性コップに入れる。
2. 2コップに蓋をして、電子レンジ(600W)で2分弱温め、仕上げにレモン汁をかけて出来上がり。

ぶどうジュースのかわりに赤ぶどう酒にオレンジピールをいれても美味しいです。

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                あったまります
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by w74108520 | 2010-12-07 21:18 | 料理

森の香り 天然なめこの味噌汁   

採ってきたばかりの天然なめこです。
これから掃除して汁に仕立てます。


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               少し開いたぐらいが好みである。

塩水に入れてゴミを浮かして、振り洗いすること三度。
鍋に大根を入れ少し火が通ったら
味噌を入れ煮込み
そこへ一口大のなめこを入れ
また味噌を足して少し蒸らして出来上がり。

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               やはり煮えばなですね。

森の香りがする。ぬめりと食感が強い。
大根は堀たてで瑞々しい。
静謐な初冬の贈りものかもしれないですね。。

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               初冬の東山
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by w74108520 | 2010-12-06 22:36 | 料理

初冬の魚沼のお蕎麦は秀逸です   

旧広神村道光高原そば「いたや」さんに行ってきました。12月に入って冬支度に慌しいこの時期ですが、この地方では新そばのとても美味しい時期なのだそうです。秋に取れた新そばが出回るのが、11月中旬以降ですので遅いほうほど味がよく、採れたて、挽きたて、打ちたて、茹で立てで、風邪気味でしたが最近この話を聞いて頑張って行きました。


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                へぎに一口ずつ盛り付けられています。


自家製粉した布海苔そばです。布海苔そばは二八そばに比べ香りが弱くなるのですが(注1.2)、新そばにもなるとしっかりしたそば独特の香りが喉の奥に余韻として残ります。そして蕎麦湯の風味で二度満足です。

細目とも言えない田舎そばですが、喉越しは硬すぎず柔らかすぎず、穀類のなかでも最も上品な種類の甘味を堪能できます。その意味日本一美味しい穀類を作るひとたちが満足するそばなのです。しかも周囲にそば畑があり商店にも地粉と布海苔を売っています。冠婚葬祭にはそばが振舞われる土地柄です。

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                 開店直前10組ほど並んでいました

最初はそばだけ食べるのが好みですが、このレベルになると薬味も要らなくなります。出しの返しがしっかりしていますのでなおさらです。初冬の晴れた魚沼には喧騒とは無縁な華やぎがありました。来年は体調を整えて再び来たいものです。




少し緑がかって艶のあるおそばです
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注1 布海苔そば 新潟県魚沼地方発祥の、つなぎに布海苔(ふのり)という海藻を使った蕎麦のこと。へぎ(片木)と呼ばれる木製の長方形の器に載せて供される
注2 二八そば 蕎麦粉8:小麦粉2(内二八)で打った蕎麦の総称を二八蕎麦と呼び、混合蕎麦粉の割合として最も一般的に普及している。
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by w74108520 | 2010-12-05 19:13 | 料理

長岡いものっぺ   

長岡いものっぺ
のっぺの主役は、里芋です。この里芋にはぬめりがあるものとないものがあります。長岡の里芋はぬめりが強く色が白いので、のっぺに向いています。長岡では特にいものっぺと呼ぶことがあります。正月以外にも冠婚葬祭やお祝いの席にのっぺは欠かせません。あしらいは、祝い事にはイクラ、忌み事には油揚げになります。
長岡では正月ののっぺは精進です。(ととまめはのせますが)理由は数日間経っても味が悪くなりにくい、正月は肉魚が多いことで野菜料理である、基本的には煮物ですので煮汁が濁らない、油っぽくなると冷めて美味しくいただけないなどがあげられます。
 煮干出しのところもありますが、長岡では帆立と椎茸の出しです。帆立だしは正月ののっぺ以外は使いませんので正月料理としての特徴です。

調理上のコツは具材を同じ大きさと形にすることです。見た目にも美しく仕上げます。端のところが出たら入れないで他の料理に回します。一度に具材を入れないことです。蒟蒻や締め豆腐などは硬くなるので後に入れます。長ネギやなめこ 油揚げは最後の蒸らし具合で入れます。沸騰しないようにまたやたらかき混ぜず汁に透明感を持たせるようにします。

のっぺ 作りかた

1. 里芋、人参、大根、蒟蒻、蒲鉾、蓮根、竹の子、牛蒡は、下処理をして拍子切りにしておく。
2. 干し椎茸と干し貝柱は、それぞれ水で戻し、椎茸は細切り、貝柱は細かくほぐす。戻し汁はとっておく。
3. 鍋に2の戻し汁を合わせて4カップ入れて火にかけ、1の具材を固いものから順に加えていく。
4. 煮立ったら蒟蒻や締め豆腐を入れ、しばらく煮込む。アクをとり、調味料を入れる。
  醤油は入れすぎないようにする。
5. 具材に火が通ったら、最後に長ネギやなめこ 油揚げ 銀杏を加え、味を調える。
6. 銀杏が温まったら火を止めて、そのままゆっくり冷まして味を含ませる。
7. 器に盛りつけたら、湯がいたキヌサヤを添え、イクラをたっぷり盛って出来上がり。


<材料>5人分

里芋 5~6個 皮を剥いて短冊切り
人参 1/2本  皮を剥いて短冊切り
 
蒟蒻 1/2枚  表面に包丁を入れ湯どおしして短冊
蒲鉾 80g   短冊
蓮根 70g  輪切りで半月

牛蒡   沸騰したお湯に酢を入れて牛蒡を茹でる
   麩    長岡麩の端
竹の子 1/2個 輪切りで半月
干し椎茸 4枚 拍子切り
干し貝柱 2個 崩しておく
銀杏 8個  炙って割る
   締め豆腐  1/3 短冊
   なめこ 適宜
   油揚げ 1/3 湯どおしして短冊
   長ネギ 1/3 白い部分で筒切り
キヌサヤ 適宜 筋を抜いて湯通し
イクラ 適宜湯通し
干し椎茸の戻し汁と干し貝柱の戻し汁

出しを合わせて4カップ

塩 小さじ1/3
酒 大さじ1
薄口醤油 小さじ2

鶏肉や鮭を入れるところもありますし、葛やかたくりを掛けるところもあります。
長岡地区の里芋の美味しさは格別です。べた煮やいも味噌などの料理もあります。独特の粘りがいいです。冬の根菜はお腹を温める作用があります。里芋は粒子の細かいでんぷんで胃腸を優しく刺激し便秘の解消に役立ちます。カリウムが多いので余分ま熱を吸い出してくれますので腫れものにも効きますし、血液を清浄にしてくれます。里芋の湿布はすこしコツがありますが怪我の後遺症に有効です。





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わかさ針灸整骨院  (新潟 長岡 はり きゅう 鍼灸)
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by w74108520 | 2010-11-19 21:39 | 料理

大根雑煮(長岡雑煮)   

大根雑煮(長岡雑煮)

長岡の新年はあんこ餅と大根雑煮から始まります。

通例大晦日にご馳走を食べます。関東などは大晦日は年越しそばで軽く済まし、正月におせちということで対称的です。
そんな訳でもないですが材料はほとんどが前の晩に出たのっぺの材料とそこに鮭ヒレを用いて無駄にしません。鮭ヒレは味を出すためです。そこに消化にいい大根を加えます。大根が主役の雑煮です。鮭と大根は相性が実に良いです。そして醤油味であります。長岡は昔から醸造が盛んであり、醤油が好まれています。
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コツは切りそろえる時均等に火が入るようにすることである。
アクも味のうちなので取り過ぎないようにします。
塩は味を引き締めるためです。後から塩鮭から味が出るので控えめにします。

作り方
1鍋に水をはり、煮干と昆布を入れ1時間ほど置く。煮干は頭と腹をとり軽く炙る。
一晩置いて引き上げても良い。
2大根人参など短冊にごぼうは薄切りに切り揃える。こんにゃくや揚げもも湯通しし短冊にする。打ち豆は水に浸して置く。
鮭は炙って一口大に切る。ひれでなくても切り身でも良いが味はヒレが出る。。
3里芋は皮を剥き一口大に切りそろえる
4鍋に火をかけなめこ 竹の子以外の材料を入れる。沸騰させないようにしてしばらくするとアクが出て来る、ザッと取ったら 残りを入れる。またあくを取る。揚げやかまぼこなどを加える。火を弱める。
5味を見てから塩・醤油を入れる。塩鮭から味が出るので余り要らない。
6お椀に餅を入れ具を盛り付ける。
7お好みでゆずなど添える。

材料
5人分
大根    15cm
人参   中半分
ごぼう  中半分
こんにゃく  中半分
なめこ  適宜
竹の子水煮 軽く湯がく
栃尾油揚げ    1/3枚
新巻鮭ひれ  200g
打ち豆   20g

だし汁(昆布 煮干出し)カップ10杯
塩       小匙 1
しょうゆ    大さじ2-3
角餅       5個 焼いて茹でて用意して置く。

 鮭が鶏肉になったり、山菜やきのこが入ったり、たけのこや青菜が入ったりします。味噌仕立てにしたりといろいろあります。ととまめを乗せるとお正月らしくなります。具が多いのが新潟の雑煮の特徴と言えます。仏前と神棚にあんこ餅をお供えします。そのお下がりをいただきます。元旦と二日まではいいですが、三日目の午前にはラーメン屋さんに行列が並んでいます。そこではやっぱり煮干出しのしょうがの効いた醤油ラーメンが人気です。



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by w74108520 | 2010-11-18 06:32 | 料理

おもいのほか(長岡産食用菊)   

おもいのほか芥子ナスと合わせて長岡風
 

「薄紫の綺麗な菊の花を食べる地方があります。他の人から見るともってのほかです。
しかし、思いのほか美味しいのです。」というとすぐに意味が判るのは長岡人です。


”もってのほか”も食用菊ですが、食味と食感に勝るとも劣らないのが”おもいのほか”という品種です。かきのもとという場合もあります。おおむね長岡では黄色い菊より薄紫の菊を好みます。時期も違いがあります。

この長岡産食用菊の特徴は甘味と独特の歯ざわりがあり、茹でても崩れず、仕上がりが紅がかり色鮮やかです。
長岡の秋を代表する味覚、食用菊と地元特産の長岡茄子の芥子漬けの組み合わせは絶妙です。

調理のコツは、茹でる時に入る酢の加減と引き上げるタイミングです。
前者は菊の甘味と色を引き立たせ、後者は花の色が変わるか変わらないかぐらいのタイミングです。
また、下準備では花の芯の部分は、苦いので除くこと そして花びらは洗わないで茹でることです

作り方

1根元の軸をはずすか、花びらを摘み、バラバラにする。
2 沸騰したお湯の中に、酢(5カップの水に対して、大さじ1程度)を入れ、花びらを加える。一度、裏返して、再度沸騰させる。花びらに透明感が出たら、、ザルに取って水気を切り、うちわで扇いで冷ます。茹でる、というよりは、サッと湯に通すぐらいでよい

やはり茹でがけを少し生醤油を付けて食べるのを佳としますが、
やはり茄子の芥子漬けと合わせて頂くといったところでしょう。
もちろんナスは肉厚の長岡茄子。黄色と紅紫の渋いコントラストがいいです。
茹でてそのままももちろん美味しいです。

その他思いつくところで
くるみしょう油、ごましょう油、辛子しょう油で
土佐酢など三杯酢で
茹でたほうれん草・しめじと一緒に、あるいは菊だけでごま和えやくるみ和えにする。
火を通したなめこと和えて、おひたしに。
白和えのアクセントにも



 ゆで上がりを冷蔵庫に入れれば、1週間ほど保存できます。
また、冷凍すれば、半年ほど保存できます。茹でたものを、大さじ1ぐらいずつラップに包んで冷凍保存します。お正月料理など、冬のメニューの彩りとして、重宝します解凍は自然解凍です。
 
菊はからだの不要な水分を排出する働きがあり、むくみやだるさに効きます。晩秋の寒い時期足が冷えてむくむひとにいいですね。旧制一高の寮歌に”嗚呼(ああ)玉杯に花うけて緑酒(りょくしゅ)に月の影宿(やど)し”というのは中国の漢詩から取られており、ヒスイの杯の酒に菊の花を浮かべ月見をしながら長寿を祝ったという故事に基づいています。


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わかさ針灸整骨院  (新潟 長岡 はり きゅう 鍼灸)
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by w74108520 | 2010-11-17 07:31 | 料理

長岡赤飯(私家版)   

長岡風お赤飯(私家版炊きおこわバージョン)
長岡地域で呼び習わす「お赤飯」のことで、醤油おこわです。通常は餅屋さんや和菓子屋さんが製造販売しています。法事にもこのお赤飯が出ることがありますが、あまり気にするひとはいません。むしろ故人をしのぶのにふさわしいかもしれない。小豆のお赤飯を見てもお赤飯とは大人になるまで解らない人もいます。

本来は蒸したものですが、私家版ということで炊飯器での作り方を解説します。
コツといえば、もち米の扱いです。もち米はしっかり水を吸わせておかないと、加熱に時間がかかったり、仕上がりが硬くなってしまいます。反対に炊飯時の水が多くなると柔らかすぎます。

作り方
1もち米は研いで、4時間ほど水に浸しザルに上げて水を切る。
うるち米も研いで、ザルに上げて水を切る
金時豆は、4時間くらい水に浸しておき、弱火で固めにゆでておく。
2もち米とうるち米を炊飯器のおこわの水加減で普通に炊く。(少なめの水加減)
炊き上がったら、醤油や砂糖などを合わせたものを加え軽く混ぜ金時豆を散らす。
再び炊飯にしてしばらく炊飯器の蓋をしたまま蒸しておく。
3頃合いを見計らって取り出し、胡麻を振り、紅しょうがを添える。

材料
もち米 2合半
うるち米 半合
水2合半より若干少なめ おこわモード
金時豆   1/3合
濃口醤油大さじ1
淡口醤油大さじ1
味醂 小さじ1
砂糖小さじ1

所謂炊きおこわです。いくらか柔らかめにしたほうが美味しいです。
金時豆の煮汁を加えて炊飯したり、ひじきや木耳などを加えたりしても良い。
甘味を入れず、小豆やささげなどの風味であっさり仕上げるのも良い。本来は蒸し器を使って蒸し上げる。もち米の味わいはそちらが優ります。
 さめてから、手でつまずりながらお茶を飲むのが長岡風です。小腹が空いた時など腹持ちがいいです。
 味付けはもち米本来の甘味を壊さない程度にしています。

このお赤飯が、時間が経って硬くなってしまったら、少し日本酒をたらして、レンジであたためると おこわのつやつや感が戻ります。









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by w74108520 | 2010-11-16 06:48 | 料理

煮菜 (酒粕仕立て)   

煮菜 (酒粕仕立て)

長岡では、野沢菜、長岡菜、大根菜や体菜などを利用します。塩漬けの菜類を脱塩して再利用した炒め煮料理です。煮菜を「にな」と語尾を上げたり、または「にぃな」と伸ばしてして発音します。
11月に漬け込んだ漬菜は、冬が過ぎると味が落ちてくるので冬の間に煮菜として利用するという昔ながらの知恵で作られている料理といえます。

作り方

1 漬菜はたっぷりの水を加えて火にかけ、沸騰直前に火を止めてそのまま冷やします。冷めたら水を取り替えて、少し塩分が残るくらいで水けを切ります。
一晩くらい水にさらします。この作業がもっとも大事で歯ざわりや味の加減をします。柔らかく仕上げたい時はよく煮ますし、風味豊かにしたい時は水に晒し過ぎないようにします。
2 人参は3cmのせん切りをして、菜も同じ長さに切ります。そして打ち豆はさっと洗います。打ち豆の他に油揚げなどもお好みです。
3 鍋に油を熱して、材料を入れて炒め、煮干ごとだし汁を入れて煮ます。
味を見てからみそ、またはしょうゆを補って、仕上げに少しだけ油を使うようにすると油を少なめにできます。
4、当家では最後に酒粕を加えます。これが煮干出しによく合います。


「煮菜」材料4人分
長岡菜塩漬け 250g(長岡では時期になるとスーパーでも売られるようになりました)
人参 50g
打ち豆 20g
油 大さじ1(12g)
煮干のだし汁 カップ1(200cc)
酒粕 適宜
みそ又は、しょうゆ 適宜

食べる時は、酒粕が入っているのでお湯で割り汁代わりにしたり、ご飯に乗せて食べたりします。作ってから翌日以降が味が回って美味しいです。あまり温め返しはしないほうが臭みが出なくて良いようです。基本的には漬物の加工品ですから冬場は数日間は大丈夫です。冬は胃腸に食毒が停滞しやすので、陽気をたっぷり含んだ食物性繊維の食品を摂る必要があります。例えば、お正月のご馳走の後は、しばらく煮菜だけの食事で体調を整えます。

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by w74108520 | 2010-11-15 09:25 | 料理

蕗の薹   

f0232160_18273198.jpg雪国では、雪の溶けきらないうちから雪の下で芽をだします。春、一番早く出てくる山菜といえば蕗の薹=ふきのとう」です。ほろ苦い野性味と独特の芳香が本領で、春の息吹を感じさせる食材です。

正しくは蕗の薹という植物は存在していません。フキの花芽をいいます。フキはキク科の雌雄異株の多年草で、早春に地下の根茎から大型の苞(ほう)をつけた花茎を伸ばし、その先端は頭状花をつけます。メスの花は白、オスの花は淡黄色の花茎が「蕗の薹」で、まだ開かないものを摘んで食用にします。

食べますとメスの方は不味いらしいのですが、苞に包まれているため区別がつかないまま採集されます。つぼみの季節が終わる5月頃からは茎と葉のフキが旬です。

採取した蕗の薹は根元と外皮を取りゆでます。アクの強い場合は重曹を入れ茹でた後、1~2時間水にさらしておきます。茹でた蕗の薹を刻み味噌と酒、砂糖と一緒に練ったがフキ味噌です。他に和え物や佃煮、天ぷらなどで食します。山菜の苦味は日本料理の素材の特徴でもあります。また、中国のことわざに「苦い味を美味しく食べられるように調理するのが料理人とし最高。甘い味つけでお客を喜ばせる料理人は最低」といっています。
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蕗の薹の栄養成分は、カロチン、ビタミンB1、B2等やミネラル、抗酸化成分などの薬効があるようで、それらは苦味成分のもとにもなっています。蕗の薹の苦味は胃の調子を整え、去痰や咳止めの妙薬として用いられていました。江戸時代の食物の薬効を記した「本朝食鑑」にも「蕗は肺を温めて咳を治し、痰を消す」と記載されています。

「トウが立つ」を漢字で書けば「薹が立つ」です。これは蕗の薹から出た言葉で、フキノトウが伸びて(立って)花開くと苦味が増し、かたくなり食べられなくなることに由来しています。野菜類の取り入れの時期が過ぎると、薹(茎)がたち、かたくなえい食べ頃を過ぎてしまっています。さらに、「トウが立った人」というと、「年頃が過ぎる」、「盛りが過ぎる」、「時期が過ぎる」と言う意味にも使われています。

「フキノトウ」は、フキの頭の部分だから「蕗の頭」という説や、形が塔の九輪に似ているのでフキの塔の意からきている等の説があります。
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味覚の発達は、赤ちゃんが飲む、うっすら甘い母乳が最初の味です。甘味を感じるのは動物本能です。人間にとって甘味と塩味は、教えられなくても生まれながら知っている味です。辛い味も小学生頃にわかります。それに引き換え、酸味と苦味は、腐ったもの、悪いものは避けようとする本能が働き、後天的に経験して覚えて行かなくてはならない味です。そして、ほろ苦さは大人の味です。
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by w74108520 | 2010-11-04 18:39 | 料理

盆だてがんにナスの皮の雑炊(長岡甚句)   

お盆だというのに、茄子の皮の入った雑炊しか食べられない(長岡地方の俗謡から引用)

特産の長岡茄子の皮の入った雑炊です。一物全体で余さず食し、皮の陽気を沢山含んだところを、下味をつけ細かく刻み、身体を冷やさない工夫をしている。

長岡茄子の特徴
明治時代中頃、中島地区で栽培が始まった。大型の丸っこいナスで果肉がしっかりしている。果肉が堅くて美味である。古来、ふかして生姜、芥子あるいはゴマをふって醤油で食べるふかしナス、又は煮付けにしたり、味噌味のナス炒め、しぎ焼きにしたりと長岡の夏を彩る。果肉と皮の間に独特の甘味がある。

茄子の皮の雑炊の作り方
 大根、人参、馬鈴薯、茄子等の皮を捨ててしまわないで細かく刻む。固い皮はフードプロセッサーで細かくしても可。ダシに使った椎茸を小口切りにする。 
 上記の切った食材を水150ml、しょうゆ10ml、で3分ほど煮てそのまま煮汁につけておく。
 玄米を茶碗に多めに1杯、豆乳400ml、水200ml、塩ひとつまみを鍋に入れ、強火で煮て、5分ほどで沸騰したら弱火に落とし、更に3分煮る。
煮汁を切った具を混ぜて出来上がり。
ポイント あまった皮も雑炊に混ぜ無駄にしない。固い皮などは一度炒めてから用いても良い。刻み方は細かいほど良い。青味を載せて供す。
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by w74108520 | 2010-08-02 10:46 | 料理