長岡いものっぺ   

長岡いものっぺ
のっぺの主役は、里芋です。この里芋にはぬめりがあるものとないものがあります。長岡の里芋はぬめりが強く色が白いので、のっぺに向いています。長岡では特にいものっぺと呼ぶことがあります。正月以外にも冠婚葬祭やお祝いの席にのっぺは欠かせません。あしらいは、祝い事にはイクラ、忌み事には油揚げになります。
長岡では正月ののっぺは精進です。(ととまめはのせますが)理由は数日間経っても味が悪くなりにくい、正月は肉魚が多いことで野菜料理である、基本的には煮物ですので煮汁が濁らない、油っぽくなると冷めて美味しくいただけないなどがあげられます。
 煮干出しのところもありますが、長岡では帆立と椎茸の出しです。帆立だしは正月ののっぺ以外は使いませんので正月料理としての特徴です。

調理上のコツは具材を同じ大きさと形にすることです。見た目にも美しく仕上げます。端のところが出たら入れないで他の料理に回します。一度に具材を入れないことです。蒟蒻や締め豆腐などは硬くなるので後に入れます。長ネギやなめこ 油揚げは最後の蒸らし具合で入れます。沸騰しないようにまたやたらかき混ぜず汁に透明感を持たせるようにします。

のっぺ 作りかた

1. 里芋、人参、大根、蒟蒻、蒲鉾、蓮根、竹の子、牛蒡は、下処理をして拍子切りにしておく。
2. 干し椎茸と干し貝柱は、それぞれ水で戻し、椎茸は細切り、貝柱は細かくほぐす。戻し汁はとっておく。
3. 鍋に2の戻し汁を合わせて4カップ入れて火にかけ、1の具材を固いものから順に加えていく。
4. 煮立ったら蒟蒻や締め豆腐を入れ、しばらく煮込む。アクをとり、調味料を入れる。
  醤油は入れすぎないようにする。
5. 具材に火が通ったら、最後に長ネギやなめこ 油揚げ 銀杏を加え、味を調える。
6. 銀杏が温まったら火を止めて、そのままゆっくり冷まして味を含ませる。
7. 器に盛りつけたら、湯がいたキヌサヤを添え、イクラをたっぷり盛って出来上がり。


<材料>5人分

里芋 5~6個 皮を剥いて短冊切り
人参 1/2本  皮を剥いて短冊切り
 
蒟蒻 1/2枚  表面に包丁を入れ湯どおしして短冊
蒲鉾 80g   短冊
蓮根 70g  輪切りで半月

牛蒡   沸騰したお湯に酢を入れて牛蒡を茹でる
   麩    長岡麩の端
竹の子 1/2個 輪切りで半月
干し椎茸 4枚 拍子切り
干し貝柱 2個 崩しておく
銀杏 8個  炙って割る
   締め豆腐  1/3 短冊
   なめこ 適宜
   油揚げ 1/3 湯どおしして短冊
   長ネギ 1/3 白い部分で筒切り
キヌサヤ 適宜 筋を抜いて湯通し
イクラ 適宜湯通し
干し椎茸の戻し汁と干し貝柱の戻し汁

出しを合わせて4カップ

塩 小さじ1/3
酒 大さじ1
薄口醤油 小さじ2

鶏肉や鮭を入れるところもありますし、葛やかたくりを掛けるところもあります。
長岡地区の里芋の美味しさは格別です。べた煮やいも味噌などの料理もあります。独特の粘りがいいです。冬の根菜はお腹を温める作用があります。里芋は粒子の細かいでんぷんで胃腸を優しく刺激し便秘の解消に役立ちます。カリウムが多いので余分ま熱を吸い出してくれますので腫れものにも効きますし、血液を清浄にしてくれます。里芋の湿布はすこしコツがありますが怪我の後遺症に有効です。





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わかさ針灸整骨院  (新潟 長岡 はり きゅう 鍼灸)
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by w74108520 | 2010-11-19 21:39 | 料理

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