大根雑煮(長岡雑煮)   

大根雑煮(長岡雑煮)

長岡の新年はあんこ餅と大根雑煮から始まります。

通例大晦日にご馳走を食べます。関東などは大晦日は年越しそばで軽く済まし、正月におせちということで対称的です。
そんな訳でもないですが材料はほとんどが前の晩に出たのっぺの材料とそこに鮭ヒレを用いて無駄にしません。鮭ヒレは味を出すためです。そこに消化にいい大根を加えます。大根が主役の雑煮です。鮭と大根は相性が実に良いです。そして醤油味であります。長岡は昔から醸造が盛んであり、醤油が好まれています。
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コツは切りそろえる時均等に火が入るようにすることである。
アクも味のうちなので取り過ぎないようにします。
塩は味を引き締めるためです。後から塩鮭から味が出るので控えめにします。

作り方
1鍋に水をはり、煮干と昆布を入れ1時間ほど置く。煮干は頭と腹をとり軽く炙る。
一晩置いて引き上げても良い。
2大根人参など短冊にごぼうは薄切りに切り揃える。こんにゃくや揚げもも湯通しし短冊にする。打ち豆は水に浸して置く。
鮭は炙って一口大に切る。ひれでなくても切り身でも良いが味はヒレが出る。。
3里芋は皮を剥き一口大に切りそろえる
4鍋に火をかけなめこ 竹の子以外の材料を入れる。沸騰させないようにしてしばらくするとアクが出て来る、ザッと取ったら 残りを入れる。またあくを取る。揚げやかまぼこなどを加える。火を弱める。
5味を見てから塩・醤油を入れる。塩鮭から味が出るので余り要らない。
6お椀に餅を入れ具を盛り付ける。
7お好みでゆずなど添える。

材料
5人分
大根    15cm
人参   中半分
ごぼう  中半分
こんにゃく  中半分
なめこ  適宜
竹の子水煮 軽く湯がく
栃尾油揚げ    1/3枚
新巻鮭ひれ  200g
打ち豆   20g

だし汁(昆布 煮干出し)カップ10杯
塩       小匙 1
しょうゆ    大さじ2-3
角餅       5個 焼いて茹でて用意して置く。

 鮭が鶏肉になったり、山菜やきのこが入ったり、たけのこや青菜が入ったりします。味噌仕立てにしたりといろいろあります。ととまめを乗せるとお正月らしくなります。具が多いのが新潟の雑煮の特徴と言えます。仏前と神棚にあんこ餅をお供えします。そのお下がりをいただきます。元旦と二日まではいいですが、三日目の午前にはラーメン屋さんに行列が並んでいます。そこではやっぱり煮干出しのしょうがの効いた醤油ラーメンが人気です。



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by w74108520 | 2010-11-18 06:32 | 料理

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